Công Nghệ Chế Biến Và Bảo Quản Thịt (Nhiều Tác Giả)

https://thuviensach.vn

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

1

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

MỤC LỤC .................................................................................................................... 01

LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................. 03

Chương 1 – THỊT NGUYÊN LIỆU ........................................................................... 04

1.1 Một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm .................................................... 04

1.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu ................................................................... 04

1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò .................................................................... 08

1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm .................................................................... 10

1.1.4 Ảnh hưởng của kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt ............................. 13

1.2 Dinh dưỡng, thành phần và tính chất của thịt nguyên liệu ............................ 14

1.2.1 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu ................................................................. 14

1.2.2 Thành phần và tính chất thịt nguyên liệu .............................................. 15

1.3 Biến đổi hóa sinh ở thịt sau giết mổ .............................................................. 23

1.3.1 Giai đoạn tê cóng sau khi chết .............................................................. 23

1.3.2 Giai đoạn chín tới của thịt .................................................................... 28

1.3.3 Giai đoạn tự phân sâu xa ...................................................................... 30

1.3.4 Các phương pháp làm tăng quá trình chín tới của thịt ........................... 31

1.4 Chất lượng thịt và những quy định về chất lượng thịt ................................... 32

1.4.1 Quy định về chất lượng thịt tươi........................................................... 32

1.4.2 Quy định về chất lượng thịt chế biến có xử lý nhiệt ............................. 35

1.4.3 Ảnh hưởng của pH đối với chất lượng thịt ........................................... 38

1.4.4 Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD và các yếu tố ảnh hưởng ............. 38

1.4.5 Các dạng hư hỏng của thịt .................................................................... 40

https://thuviensach.vn

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT

2

Chương 2 – BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT ................. 41

2.1 Ý nghĩa của việc bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt ....................................... 41

2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt và sản phẩm từ thịt ................................. 42

2.2.1 Bảo quản thịt bằng phương pháp làm lạnh ........................................... 42

2.2.2 Bảo quản thịt bằng phương pháp lạnh đông ......................................... 45

2.2.3 Bảo quản thịt bằng phương pháp nấu – xử lý nhiệt ............................... 50

2.2.4 Bảo quản thịt bằng phương pháp sấy khô hoặc phơi nắng .................... 54

2.2.5 Bảo quản thịt bằng phương pháp ướp muối .......................................... 58

2.2.6 Bảo quản thịt bằng phương pháp hun khói ........................................... 66

2.2.7 Bảo quản thịt bằng phương pháp bao gói ............................................. 73

2.2.8 Các phương pháp bảo quản khác .......................................................... 78

Chương 3 – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT ........................................................... 83

3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt .................................................................... 83

3.2 Công nghệ chế biến các sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt ................................ 101

3.3 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt hấp và xông khói .............................. 112

3.4 Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men ............................................. 117

3.5 Các chất phụ gia, gia vị dùng trong công nghệ chế biến thịt …